くせになる味! 豚骨ラーメン その2

くせになる味! 豚骨ラーメン その2

豚骨ラーメンは何より、その濃厚なダシに決め手があります。その名の通り、豚の骨(ガラ)を煮込んでダシを取るのですが、この際、大腿骨(ゲンコツ)が重要な味の基本を作ります。

 

煮込む時間ですが、最低でも6時間は必要と言われています。これは、ただ煮込めばよいというわけではなく、ひっきりなしにアクをすくっていかなければなりません。煮込めばダシは出ますが、同時にアクやえぐみも出ます。これをすくって、旨みのみを残すのです。

 

豚骨ラーメンは大変なブームになっていますから、昔に比べて質の良い豚骨を入手するのが困難になっていると言われています。もちろん、素人が趣味程度で作るというのであれば、お肉屋さんに頼んでおけばそれ相応の量は買うことができます。

 

しかし、プロが店を構える場合、特定の部分の骨を一定量、それも安定して仕入れることが必須になります。既存の店で、途中で味が落ちるということがありますが、実は豚骨が安定して入手できない、という事情があったりするのです。

 

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